Impasto Pizza Napoletana
mezzo di lievito per la farcitura
abbiamo del pomodoro di agricoltura
biologica un fior di latte tipo napoli
abbiamo dell'olio extravergine di oliva
e del basilico fresco come prima cosa lo
mettiamo la farina nella media poi cosa
facciamo sciogliamo un g di lievito
naturale fresco in un litro d acqua
nel frattempo abbiamo preparato 45
grammi
di sale che mettiamo direttamente
nella farina giriamo la farina con il
sale a questo punto mettiamo l'acqua in
cui abbiamo messo il lievito naturale
e molto importante avere una farina
costante che riesca ad essere bilanciata
che riesca ad essere sempre affidabile
per poter assorbire e appunto l'acqua
necessaria per la lavorazione
dell'impasto che può appunto soddisfare
le nostre esigenze
osta diciamo appunto essere prevedibile
diciamo nella risposta
capiamo che l'impasto si è praticamente
formato quando rimane poco appiccicoso
alle mani e resta poco appiccicoso alle
pareti del contenitore in cui noi
decidiamo di impastare in questo caso
una madia tradizionale di legno
quindi se questo impasto appunto come
dicevo poco fa lo possiamo alzare resta
sempre comunque morbido voglia dire
cadente perché comunque una massa molto
molto ossigenata molto però nel
frattempo notiamo che la maglia venuti
nica si è formata e un impasto quasi
ultimato che possiamo addirittura
posizionare sul piano di lavoro avendo
il contenitore pulito questo impasto
deve essere completato c'è questo
sistema di lavorazione che prevede un
allungamento dell'impasto e la chiusura
ok
perché questo perché noi andiamo a
coprire andiamo a tirar fuori nella
parte superficiale queste parti ancora
umide che dobbiamo
leggermente coprire
con la farina che abbiamo utilizzato
ovviamente per l'impasto per avere poi
una certa consistenza uguale e senza
zona e appunto di umidità ancora bagnate
di acqua per tutta la densità
dell'impasto stesso per poi decidere il
momento il punto di passi il famoso
punto di pasta in cui noi ci fermiamo
adesso cosa facciamo prendiamo la massa
di impasto che è pronta di cui abbiamo
deciso il punto di pasta
ok la mettiamo nella stessa madia dove
lo abbiamo preparato
e poi copriamo
comunque peggiore di legno il tempo che
decorre dalla fase di chiusura
dell'impasto e dal posizionamento della
madia viene chiamato puntata la nostra
puntata di circa un'ora trascorsa un'ora
dalla creazione dell'impasto dal
posizionamento
la madia noi abbiamo un impasto che già
come dire ha cambiato di densità mandato
di consistenza lo togliamo dalla
malattia per metterlo sul piano di
lavoro che cominciavano a porzionare per
la pizza napoletana abbiamo 280 grammi
per la pizza fritta intorno a 150 grammi
la porzionatura viene così una piccola
velatura di farina da notare che il
pizzaiolo a differenza del panettiere
lavora con poca farina sul piano di
lavoro a lui serve giusto quel diciamo
lo stretto necessario per poter lavorare
per non appiccicarsi le mani né
tantomeno però diciamo sporcare troppo
alla base di marmo di acciaio come in
questo caso vengono staccati di filone
di impasto che solitamente hanno lo
spessore della pagnotta che a noi
occorre in questo caso per uno spessore
una larghezza di 10 centimetri
circa ne
avremo una pagnotta di 280 g ci facciamo
capire la pagnotta a seconda della mano
destra e sinistra nel caso mio
io sono destro si parte con la sinistra
facendo appunto questa mozzatura vedete
la mozzatura come avviene con la
mozzarella e con l'acqua dalla stessa
massa di impasto preparata con la farina
di agricoltura biologica del molino
caputo che è praticamente una
rivoluzione diciamo nel mondo della
pizza napoletana noi cosa possiamo fare
come dicevo poco fa possiamo fare le
pagnotte da 280 grammi
per fare la pizza
tradizionale la marmitta la marina le
pizze che ben si conoscono oppure
cambiando lo spessore appunto del filone
a fare le pagnottelle più piccoline
vedete nello stesso momento per fare
pizza fritta napoletana oa calzoncino oa
montana riina abbiamo una tipica
cassettina per alimenti dove mettiamo le
pagnotte di pizza napoletana al forno
tradizionale
ok qui ce ne vanno disco 15 nella stessa
cassettina vedete mettiamole pagnottine
per fare pizza a portafoglio da cui è
nata alla nostra pizza napoletana
se si affretta l'impasto della pizza
napoletana non viene bene l'impasto
necessita di una lavorazione lenk degli
ingredienti vengono miscelati tra di
loro vengono impastati non vengono
soltanto uniti
e il miracolo dopo ore
pazienza no perché poi c'è da dire anche
un'altra cosa che da un momento che noi
diciamo sappiamo fare facciamo quindi
una lavorazione del genere cioè di
coprire questa cassettina con un tappo
che dicevano sempre per alimento se non
l'abbiamo con pellicola e mettere
appunto la stessa a temperatura ambiente
al riparo dal sole dal freddo
dall'umidità dalle correnti d'aria e
dopo almeno 8 9 ore con queste cose che
gli ho dato poco fa si mostreranno così
ovviamente queste qui sono come queste
queste sono le più piccoline l'impasto
e
diciamo collassato su se stesso la cosa
importante che noi vediamo i segni di
giuntura tra le pagnotte ed è molto
importante quando decidiamo di prendere
la pallina che ci serve per fare pizza
pizza napoletana l'appunto pizza fritta
di qualsiasi tipo
noi dobbiamo ben arrivare con lo
strumento che noi chiamiamo stecca nella
giuntura per evitare di prendere la
massa della pagnottina accanto a questa
da 280 grammi potrebbe diventare di 300
320 g questa qui da 280 grammi
diventerebbe di 240 grammi quindi la
volata avremo una pizza più grande
dell'altro da primo la pizza che si può
dire anche i minion ecco qui la
lavorazione della tipica pizza della
tradizione napoletana
ok vediamo sul banco la stessa farina
che abbiamo utilizzato per la creazione
l'impasto ok è una lavorazione
ovviamente manuale è inutile dirlo ok
applichiamo la tecnica dello schiaffo
quindi portiamo la pagnotta di pizza
verso l'altra mano per poi tirarla
ok
adesso mettiamo il pomodoro di
agricoltura biologica uno e mezzo
ok al centro lo giriamo ovviamente non
superiamo il cornicione perché il
cornicione server a chiudere gli
ingredienti che abbiamo selezionato per
la farcitura nel frattempo abbiamo qui
foglie di basilico fresco che andiamo a
collocare sulla pizza fiordilatte
straordinario campano fiordilatte di
napoli dell'olio di oliva
adesso tiriamo la pizza sulla pala
vedete solitamente diciamo c'è anche chi
con la pala va sotto la pizza invece
facciamo il contrario
la cottura con il forno
a legna della
tradizione in questo caso a bocca di
forno consente di ottenere una pizza
perfetta nel giro di un minuto 55
secondi un minuto questa piazza si
presenta morbida si presenta applicabile
una caratteristica punto la pizza
napoletana e quella che si può piegare
al libretto a portafoglio perché in
effetti nasce così ma la nasce mangiata
diciamo per strada diciamo avvolta nella
carta
questa è la mia ricetta per la pizza
napoletana della tradizione seguito i
miei consigli provatela farla a casa
perché adesso le attrezzature diciamo ci
consentono anche di poterla fare a casa
utilizzate una farina in questo caso di
agricoltura biologica del molino caputo
prodotti freschi prodotti di salumeria
prodotti genuini che potete trovare se
volete trovarli buoni voglio dire ci
sono anche sotto casa e potete fare
questo nome potete servirle a chiamarlo
